Saveti i pravila za uparivanje hrane i vina
Neki saveti za uparivanje hrane i vina mogu biti preterano striktni. Istina je da možete jesti gotovo sve što želite dok pijete koje god vino želite. Spajate li čašu belog vina sa hamburgerom? Odlično! Ali, da li bi se to preporučilo u većini vodiča za uparivanje hrane i vina? Pa, i ne baš. Odličan spoj hrane i vina stvara ravnotežu između komponenti jela i karakteristika vina. U osnovi je reč o situaciji gde bi „trebalo bi da znate pravila pre nego što ih prekršite“.
Na našoj Instagram stranici ste u proteklih par nedelja mogli ispratiti zanimljivosti Italijanske i Francuske kuhinje. Kako smo odlučili da vas obradujemo jelima i varijacijama jela jedne od ove dve kuhinje, idealan je trenutak da sa vama podelimo par saveta koja se tiču vina i njihovog slaganja sa hranom. Jer, kada kažete Italija ili Francuska, prva asocijacija je upravo – vino.
1. Utvrdite osnovne ukuse
U današnje vreme znamo da se u hrani nalazi preko 20 različitih ukusa – od osnovnog, uključujući slatko, kiselo i masno, do onih malo ‘ekstremnijih’, koji uključuju začinjenu i ljutu hranu. Srećom, prilikom uparivanja hrane i vina morate se fokusirati na ‘samo’ 6 ukusa: slano, kiselo, slatko, gorko, masno i začinjeno.
Vinu uglavnom nedostaju 3 ukusa: ukusi masnoće, začinjenosti i slanosti, ali zato sadrži kiselost, slatkoću i gorčinu u različitim stepenima. Uopšteno govoreći, vina možete grupisati u 3 različite kategorije:
- Crvena vina imaju više gorčine.
- Bela, roze i penušava vina imaju veću kiselost.
- Slatka i bela vina imaju više slatkoće.
Sauvignon Blanc je laganog ukusa, ali ima veću kiselost. Chardonnay ima puniji ukus, i obično nije previše kiseo. Pinot Noir je lakšeg ukusa (za crveno vino) i nema previše tanina u sebi (koji utiče na izazivanje gorčine u vinu). Cabernet Sauvignon je punijeg ukusa i ima puno tanina (pa samim tim i više gorčine).
Slično tome, svaka hrana ima svoje određene karakteristike i ukuse. Kada određujete ukuse hrane, probajte da ih svedete na dva osnovna ukusa. Na primer, makarone sa sirom su masne i slane. Sa druge strane, jela sa roštilja mogu biti masna i začinjena ili slana i masna. Zelena salata se može svesti na kiselost i gorčinu, ali naravno da će i ti ukusi varirati u zavisnosti od dresinga koji koristite. U nastavku ćemo vam pojasniti kako da te glavne karakteristika vina i hrane kombinujete.
2. Slaganje vina i mesa
Ne sećate se koje vino se dobro slaže sa lososom? Da li uz dobar komad bifteka treba piti crveno vino? Hajde da otkrijemo!
Crvena vina i crveno meso
Ovo je jedan od najosnovnijih saveta koji se lako pamti i koji će vam pomoći da date brze preporuke, ukoliko se nađete u takvoj situaciji. Razlog zašto se crveno vino dobro slaže sa crvenim mesom, kao što je odrezak, je njegova sposobnost da omekša proteine u mesu i pomaže u poboljšavanju ukusa masti. Do omekšavanja mesa dolazi zbog tanina, hemijskog jedinjenja koje se nalazi u crvenom vinu. Više o taninu ćemo govoriti u nastavku teksta.
Belo vino i ‘belo’ meso
Bela vina se dobro slažu sa takozvanim belim mesom, gde uglavnom svrstavamo ribu i piletinu. Razlog tome je što kiseline u vinu poboljšavaju ukus ribe, čineći je svežom. Slično načinu na koji se limun cedi preko ribe da bi poboljšao ukus, belo vino može imati isti uticaj zbog kiselosti
TIP: Ponekad može biti nezgodno upariti vina sa mesom ili ribom koji se služe sa jakim sosevima. Najbolji način da pristupite jelima poput ovih je da uparite vina sa sosom, a ne sa mesom. To omogućava bolji ukus, jer neki sosevi mogu imati loš ukus kada se upare sa vinom. Na primer, želite da izbegnete uparivanje gorkih soseva sa gorkim vinima, jer će gorčina stvoriti nepovoljan ukus.
3. Uparivanja istog i suprotnog ukusa
Iako postoji mnogo metoda uparivanja vina, ovo je definitivno jedna od najčešće korišćenih i najbolje objašnjenih metoda.
Kada govorimo o uparivanjima istih ukusa, odabrana hrana i vino deliće nekoliko sastojaka ili ukusa. Primer može biti slatko vino upareno sa slatkim jelom. Važan savet pri stvaranju ovakvih vrsta uparivanja je da vino ne bude ‘nadjačano’ ukusima hrane. Kada se to dogodi, ukus vina može postati neprijatan. Najveća prednost uparivanja vina i hrane istog ukusa je omogućiti vinu da poboljša ukus hrane.
Crvena vina su sjajna ideja kada želite stvoriti ovakve parove hrane i vina. Sa aromama i ukusima crvenih vina, koji se mogu kretati u rasponu od dimljenog do ukusa trešnje, crvena vina su vrlo raznolika i lako se mogu upariti sa sličnim ukusima hrane. Uzmite čašu Shiraza, koje je vino punog ukusa i neko od vaših omiljenih jela sa roštilja – i dobićete idealan par vina i hrane istog ukusa.
Sa druge strane, uparivanja suprotnog ukusa zasnivaju se na kombinacijama hrane i vina koje ne dele jedinjenja ili arome, već se međusobno dopunjuju. Ukusi su uravnoteženi njihovim kontrastnim elementima. Roze, belo i penušavo vino čine odličan izbor za kontrastne parove. Slatko belo vino upareno sa začinjenim jelom omogućiće da se šećer u vinu ohladi i uravnotežiće začinjenost u jelu.
Još jedno uobičajeno, suprotno uparivanje, je belo vino sa slanim jelima. Ukoliko je hrana slana, to će zapravo smanjiti slatkoću vina i doneti vinu voćni ukus i arome. Čaša Chardonney-a ili Pinot Grigio-a će se savršeno uklopiti sa slanim kokicama, a posebno se slaže uz pržena jela.
4. Izaberite ‘fleksibilno’ vino
Razmislite o fleksibilnosti vina. Iako je Chardonnay izuzetno popularan u mnogim delovima sveta, to je jedno od najmanje fleksibilnih belih vina, kada govorimo o uparivanju sa hranom. Chardonnay često u sebi ima jakog alkohola, toliko jakog da često imaju težak i dosadan ukus kada ga prati hrana.
Kako biste postigli maksimalnu fleksibilnost, probajte sa Sauvignon Blanc ili suvim rizlingom, koji u sebi sadrže kiselinu koja čisti. Vina visoke kiselosti će u vama probuditi želju da uzmete zalogaj hrane, a nakon što zagrizete hranu, poželećete gutljaj vina. Savršena klackalica.
Najfleksibilnija crvena vina ili imaju dobru kiselost, kao što su Chianti, crveni Burgundy i Pinot Noir, ili imaju puno voća, a ne puno tanina. Iz tog razloga, Zinfandel (koji je poznato i pod nazivom Primitivo), mnoštvo jednostavnih italijanskih crvenih i vina južne Rone (Francuske), poput Chateauneuf-du-Pape, odlično se slažu sa širokim spektrom jela, od jednostavne hrane kao što je piletina sa roštilja do jela poput paste bolonjeze.
5. Bela vina
Najčešće i najpopularnije opcije belih vina se mogu svrstati u sledeće četiri kategorije:
Chardonnay
Iako se specifični ukusi i mirisi Chardonnay-a mogu menjati u zavisnosti od brenda vina, vino uglavnom ima jake voćne arome. Sa primesama zelene jabuke, kruške, dinje, kremastog limuna i zaokruženog vanilom, uklapa se sa raznim opcijama hrane. Odličan je izbor uz školjke, jastoga sa roštilja, povrće i jela sa bogatim sosevima. Jak ukus, nedostatak kiselosti, kao i bogata i kremasta tekstura čine ga odličnom opcijom za gore navedene opcije hrane.
Riesling
Ovo nežno belo vino sadrži arome bele breskve, zelene jabuke i limete. Njegova lagana slatkoća čini ga savršenom dopunom za začinjena jela. Njegov polu-slatki ukus ima sposobnost da ukroti toplinu začinjenih jela. Nesušeni rizling takođe se dobro slaže sa školjkama, svinjetinom, šunkom i salatama. Nedostatak tanina, a samim tim i gorčine, čini ga odličnim parom za salate začinjene raznim vrstama sirćeta, ali ne i onim koji sadrže gorčinu u sebi.
Sauvignon Blanc
Kao belo vino laganijeg ukusa, Sauvignon Blanc ima visoku kiselost i nudi oštar ukus. To mu omogućava da se dobro upari sa prelivima i sosevima, sirom, ostrigama, svežim začinskim biljem i ‘blagom’ ribom. Opcije uparivanja ovde pokazuju kako vino i hrana visoke kiselosti mogu dobro dopuniti jedni druge. Kiselost hrane i vina neće se nadmetati, već će vam omogućiti da primetite prirodne ukuse.
Pinot Grigio
Sa laganim i oštrim ukusom, Pinot Grigio je savršena opcija za lagane morske plodove. Njegov oštar i nežan ukus savršen je za poboljšanje ukusa jela. Često sadrži aromu kruške, limuna, dinje i slatkih začina, zahvaljujući čemu predstavlja ukusno belo vino. Važno je upariti posebne vrste ribe sa posebnim vrstama vina, jer pogrešan izbor hrane ili vina može nadjačati ukus drugog. Pored ribe, Pinot Grigio se takođe dobro slaže sa testeninama, piletinom sa roštilja i jelima sa svežim začinskim biljem.
6. Crvena vina
Kada govorimo o crvenim (i roze) vinima, možemo ih podeliti na:
Suvi roze
Roze je jedno od najraznovrsnijih vina sa sposobnošću da sadrži karakteristike i crvenog i belog vina. To omogućava suvom rozeu da se dobro upari sa gotovo bilo kojim sirom zbog njegovih kiselinskih i voćnih osobina. Kao oštro ružičasto vino nudi osvežavajući ukus sa malom količinom tanina i samim tim, malo gorčine. Ukusi suvog rozea uključuju naznake jagoda, trešanja, citrusa i začinskog bilja. To mu omogućava da se dobro upari sa piletinom sa roštilja i začinjenim morskim plodovima.
Cabernet Sauvignon
Kao crveno vino punog ukusa, Cabernet Sauvignon je bogat taninom, ali i ukusima šljive, kupine i crne ribizle. To mu daje njegov tamno voćni ukus, koji vremenom postaje zreliji. Snažni tanini čine ga odličnim izborom za odreske od bifteka ili jagnjetine, jer ima sposobnost da osveži nepce nakon svakog zalogaja.
Pinot Noir
Pinot Noir je poznat po laganim i zemljanim ukusima. Ovi ukusi sastoje se od tamnih bobica, trešanja, šljiva, ljubičica i toplih začina. Ovo crveno vino izdvaja se od ostalih i sa vrlo malo tanina u sebi, savršeno se uklapa sa masnom ribom. Ovo uključuje losos i tunjevinu, između ostalog. Uz ribu, dobro se slaže sa jagnjetinom, divljači i svinjskim kotletima.
Shiraz
Ovo crveno vino je savršeno za uparivanje vina i hrane istih ukusa. Sa pikantnim profilom i ukusom, dobro se uklapa sa mesom sa roštilja, jagnjetinom i grilovanim mesom. Prilikom uparivanja Shiraz-a važno je uzeti u obzir nivo začina i hrane i vina. Ako je hrana znatno začinjenija od vina, nadjačaće je i dovešće do toga da vino izgubi začinjeni profil i postane bezukusno.
7. Penušava vina
Penušavo vino se obično povezuje sa slavljeničkim prilikama. Međutim, penušava vina se dobro slažu sa raznovrsnom hranom. Naročito slanom hranom, pa čak i prženom. To je slučaj jer karbonizacija u penušavom vinu preseca slanost i savršeno uravnotežuje obrok. Penušavo vino se takođe dobro slaže sa pečenim povrćem i ribom.
Ali, najbitnije od svega..
..jeste da znate da uparivanje hrane i vina može biti jednostavno ili složeno, onoliko koliko vi to želite. Ovim tekstom smo pokušali da vam približimo neke od metoda i principa uparivanja vina i hrane. Pravo uzbuđenje je u eksperimentisanju, te vam savetujemo da uz naše savete i predloge menija napravite svoju idealnu kombinaciju. Živeli!